Acrilammide

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L'acrilammide è un composto chimico organico con formula chimica C₃H₅NO, costituito da un anello amidico e un gruppo alchenico. È una sostanza bianca cristallina, solubile in acqua, nota soprattutto per i suoi potenziali effetti sulla salute.

Formazione

L'acrilammide si forma principalmente durante la cottura di alimenti ricchi di carboidrati a temperature elevate (superiori a 120 °C) in processi come:

  • Frittura
  • Grigliatura
  • Cottura al forno

Il meccanismo di formazione avviene tramite la reazione di Maillard, che coinvolge zuccheri riducenti e l'amminoacido asparagina.

Alimenti a rischio

Gli alimenti che comunemente contengono acrilammide includono:

  • Patatine fritte
  • Patate al forno
  • Pane tostato
  • Biscotti e cracker
  • Caffè

Effetti sulla salute

L'acrilammide è stata classificata dall'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) come probabile cancerogeno per l'uomo (Gruppo 2A), sulla base di studi su animali. Alcuni potenziali rischi includono:

  • Cancerogenicità: Può aumentare il rischio di alcuni tipi di tumori.
  • Neurotossicità: Può influire sul sistema nervoso, specialmente con esposizioni elevate o croniche.

Misure di prevenzione

Per ridurre l'esposizione all'acrilammide:

  1. Metodi di cottura:
    • Preferire cotture a temperature più basse (ad esempio, bollitura o cottura a vapore).
    • Evitare di bruciare o scurire troppo i cibi.
  2. Scelte alimentari:
    • Limitare il consumo di alimenti altamente trasformati o fritti.
    • Aumentare il consumo di frutta e verdura fresca.
  3. Conservazione:
    • Conservare le patate in luoghi freschi e asciutti, evitando il frigorifero (questo aumenta la formazione di zuccheri riducenti).

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